Encyclopédie Atypique Incomplète
Incomplète, car toujours en construction au gré des jours, avec sérieux, curiosité et humour.
Atypique, car toujours dans l'esprit de la connaissance par l'observation et la pratique.
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mercredi 24 novembre 2010
Une petite mise en bouche mélangeant le raffinement de la noix de Saint Jacques poêlée dans du jambon cru sur un lit de poireaux juste blanchis liés par un sabayon aérien au corail de Saint Jacques... Le tout est servi dans une tuile croustillante de parmesan.
Bref, un feu d’artifice de textures et de saveurs !
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes (soit 4 tuiles garnies) :
Comme pour toute préparation de mise en bouche, la texture est quelque chose d’essentiel. On a rarement le temps de goûter les aliments séparément dans ce genre de préparation et c’est pour cela que les contrastes de texture sont si importants.
Il faut également veiller à avoir des aliments dégageant une saveur intense. Il faut pour ce faire veiller particulièrement à la fraîcheur et à la qualité des aliments.
Dans cette recette, la tuile de Parmesan est chargée de fournir le contenant mais aussi tout le côté croustillant qui va venir en opposition avec le moelleux de la Saint Jacques. Les poireaux sont là pour apporter leur léger croquant car ils sont juste blanchis pour conserver toute leur couleur et texture.
La noix de Saint Jacques est emballée dans du jambon cru salé afin de donner un petit fumet à ce délicieux aliment.
Le tout est délicatement posé sur un sabayon au corail de Saint Jacques qui enrobe de sa texture mousseuse et aérienne l’ensemble de la recette.
Et la recette :
Note
Il y a une grande différence de goût entre des Saint Jacques achetées dans leur coquilles et fraîches du jour, et les coquilles (ou les noix) achetées sous vide ou surgelées dans votre grande surface. Il n’y a pas de comparaison gustative possible : la première prend d’assaut votre palais et ne le quittera pas pendant de longues minutes alors que la deuxième est (totalement) insipide... Privilégiez donc une visite chez votre poissonnier favori !
Alternative
Vous pouvez modifier le sabayon de corail de noix de Saint Jacques par un sabayon de truffe en y ajoutant tout simplement et légèrement de l’huile de truffe en lieu et place des coraux.
Vous pouvez aussi utiliser une julienne de pointes d’asperges vertes ou violettes à la place des poireaux.
Astuce
Les tuiles peuvent former une sorte de toast très original.
C’est également un élément décoratif superbe qui peut prendre place dans toutes vos entrées. Le parmesan parvient souvent à réveiller le plat grâce à son goût tout à fait unique.
Bon appétit !
D’après une idée de Laurent il y a cinq ans...
[1] Pour ouvrir des coquilles Saint Jacques, rien de plus simple :