Préparation : 25 minutes
Cuisson : environ 15 minutes Mini Rôti à l'ail confit et aux asperges

Pour 4 personnes :

  • 4 pavés de bœuf de 120 grammes environ
  • 12 gousses d’ail confit
  • 16 gousses d’ail
  • 20 asperges vertes de gros calibre
  • 25 grammes de beurre
  • 20 grammes de parmesan rapé
  • copeaux de parmesan pour la décoration
  • 1 botte de persil
  • une tablette de jus de roti de bœuf
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 cuillère à café de sucre en poudre
  • sel, poivre du moulin

Et la recette :

  • Piquez chaque pavé de bœuf avec 2 gousses d’ail confit. Au besoin, ficelez les pavés.
  • Epluchez et lavez les asperges, coupez-les à 10 cms de la tête.
  • Plongez 16 asperges dans de l’eau bouillante et salée pendant 6 minutes.
  • Egouttez-les et refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée.
    Réservez-les dans un linge sec au frais.
  • Taillez 16 copeaux de l’ordre de 1mm d’épaisseur dans les 4 asperges restantes.

    Réservez-les dans de l’eau glacée.

  • Préchauffez le four à 210°C (thermostat 8)
  • Epluchez les 16 gousses d’ail. Blanchissez-les puis les égoutter dans une passoire.
  • Dégermez-les et hâchez-les finement au couteau.
  • Hâchez de même, finement, le persil.
  • Dans un bol, rassemblez l’ail et le persil, ajoutez l’huile d’olive et mélangez bien. Réservez au frais.
  • Cuisez les minis rôtis au four de 7 à 10 minutes suivant la cuisson souhaitée. Les sortir et les déposer sur une grille. Profitez-en pour enlever le cas échéant les ficelles.
  • Faites fondre le beurre à feu moyen et chauffez jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette.
  • Roulez-y les asperges entières, puis débarrassez-les en les disposant bien alignées dans un plat. Saupoudrez de parmesan rapé et passez au four à gratiner.
  • A feu doux, faite fondre la tablette de jus de rôti de bœuf dans le volume d’eau adéquat, et versez la persillade tout en réservant deux cuillères à café.
  • Réchauffez les minis rôtis au four à 160°C pendant 3 minutes.
  • Allongez les cuillerées de persillade réservées avec 1 cuillerée d’huile d’olive et le sucre.
  • Egouttez et séchez bien les copeaux d’asperges.
  • Dressez les assiettes avec un mini rôti, 4 asperges entières, 4 copeaux d’asperges, déposez quelques gouttes de persillade allongée et de jus persillé.
  • Décorez de quelques copeaux de parmesan.
  • Servez le reste de jus persillé dans un petit pot à part.

Accompagnement :

  • Avec un gratin de pomme de terre ou un gratin Dauphinois
  • Avec quelques pâtes fraîches

Vin :

  • Un Bourgogne rouge comme un Nuit Saint Georges
  • Un Côte du Rhône rouge comme un Saint Joseph ou un Croze Hermitage

P.-S.

Basé sur une recette d’Alain Ducasse du BB & Co, Avenue Princesse-Grâce, MC 98000, Monaco.