Ces exquises mignardises se dégustent à n’importe quel moment de la journée et ne sont pas trop sucrées contrairement à ce que l’on pourrait penser.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 48 mn
Repos : 30 mn

Pour 10 personnes (environ 25 mignardises) :

Pour la pâte sablée :

  • 190 g de farine
  • 20 g de fécule de pommes de terre
  • 90 g de sucre glace
  • 130 g de beurre
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf

Pour le coulis de mûres :

  • 450 g de mûres
  • 110 g de sucre blond
  • 15 g de pectine en poudre

Pour la pâte à macarons :

  • 100 g de sucre glace
  • 65 g de poudre d’amandes
  • 65 g de blancs d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • colorant rouge : quelques framboises

La pâte sablée

  • Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
  • Ajouter l’œuf, la poudre d’amandes et le sel.
  • Couper le beurre en dés, l’ajouter et travailler la pâte du bout des doigts.
  • Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.

Le coulis de mûres

  • Mettre les mûres et le sucre dans une casserole et cuire à feu doux pendant 25 minutes en remuant de temps en temps.
  • Ajouter la pectine en poudre, mélanger et laisser cuire 5 minutes.
  • Eteindre le feu et laisser refroidir.

La pâte à macarons

  • Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes, monter les blancs en neige avec le sucre semoule et ajouter un peu de colorant.
  • Verser les poudres tamisées sur les blancs en neige et incorporer délicatement par un mouvement rotatif de bas en haut.
  • Préchauffer le four à 170°C (thermostat 5-6).

Macaronner la pâte

  • Il s’agit de lisser la pâte à la spatule souple (ou maryse) pour qu’elle fasse le ruban (elle doit couler en continu lorsqu’on la fait tomber et avoir une consistance proche de celle d’une crème dessert).
  • Pour cela ramener la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple (ou maryse).

Les Mini-tartelettes

  • Garnir chaque cavité d’un moule souple à mini tartelettes avec de la pâte sablée. Pour cela, prélever une petite boule de pâte et l’étaler au doigt directement dans la cavité (ou une autre technique : étaler la pâte en grand, déposer sur le moule et couper à la dimension de chaque cavité)
  • Enfourner pendant 8 minutes à 170°C (thermostat 5-6).
  • Sortir du four et laisser un peu refroidir avant de garnir de coulis de mûres et de recouvrir de pâte à macarons à l’aide d’une poche à douille.
  • Baisser la température du four à 140°C (thermostat 4-5).
  • Terminer par une petite mûre sur le dessus.
  • Enfourner de nouveau pendant 10 minutes à 140°C (thermostat 4-5).
  • Laisser complètement refroidir avant de déguster.

Accompagnement :

  • Un mousseux brut ou une Blanquette de Limoux par exemple, permettent de sublimer les arômes de ces mignardises.

P.-S.

D’après une recette de Ingrid Allard, photo de Ingrid Allard.