Encyclopédie Atypique Incomplète
Incomplète, car toujours en construction au gré des jours, avec sérieux, curiosité et humour.
Atypique, car toujours dans l'esprit de la connaissance par l'observation et la pratique.
Incomplète, car toujours en construction au gré des jours, avec sérieux, curiosité et humour.
Atypique, car toujours dans l'esprit de la connaissance par l'observation et la pratique.
lundi 16 juin 2003
Le goût du chocolat, ses arômes suscitent en nous des émotions particulières, ses parfums chaleureux incitent à la convivialité...
En cherchant le plaisir, les hommes ont peu à peu inventé l’art de déguster et de croquer le chocolat.
Comme la découverte de la musique ou de la peinture qui possèdent leurs propres techniques, la dégustation du chocolat est régie par des principes.
Elle reste cependant le plus souvent empirique car seule l’expérience permet d’enrichir nos sens. Le savoir augmente le plaisir, voici donc en toute simplicité quelques principes de cet art de la dégustation.
Pour bien déguster le chocolat, plusieurs conditions idéales sont conseillées :
Les arômes et parfums les plus souvent rencontrés sont pour le chocolat plein :
- cacao, ananas, banane, passion, vanille, cannelle, ainsi qu’un ensemble exotique presque indéfinissable,
et pour le chocolat fourré :
- tous les arômes du chocolat plein, avec en plus selon les intérieurs, amande, noisette, pistache, noix, miel, fruits frais ...
Quelques intérieurs peuvent contenir une pointe de sel, cela permet de faire ressortir les autres composants.
Quant au « grain » du chocolat, il ne doit absolument pas se faire sentir sur la langue, c’est là toute la finesse du chocolat.
Avant de commencer la dégustation, je vous conseille aussi de procéder à un examen visuel et auditif du chocolat.
Observez-le, il doit être brillant, lisse, d’une couleur franche.
Lorsque vous le casserez, sa coupe doit être nette et vous devrez entendre la casse.
- Pour le chocolat fourré :
Après la mise en bouche, laisser fondre quelques secondes pour détecter les saveurs de base et les arômes primaires de la couverture (chocolat noir, au lait ou blanc).
Croquer 3 à 5 fois selon les intérieurs pour mélanger la couverture et l’intérieur.
De nouvelles saveurs apparaissent, puis les arômes sont détectables, en laissant lentement fondre l’ensemble.
Enfin, juger la « longueur » en bouche.
Mode opératoire de dégustation...
Inspiré par le maître chocolatier Michel Richart.